说到吃蟹，很多人除了会惦记着农历9月成熟的大闸蟹，还会记挂农历6月的“童子大闸蟹”——六月黄。而对于广东人来说，有很多当造好蟹并不输“六月黄”，其中，奄仔蟹和黄油蟹就是首选。

“忙归忙，勿忘六月黄”。所谓六月黄，其实就是大闸蟹从“少年蟹”转成“成年蟹”的头趟产品。

“六月黄”是大闸蟹成长周期中的一个阶段。一只成年大闸蟹必须蜕壳17次，而六月黄就是已完成16次蜕壳的童子蟹，蟹身较小，壳薄肉嫩，蟹膏呈金黄色流质状，口感软滑甘美。尽管肉质鲜甜，但大多蟹农却不舍得出售这种童子蟹。每年农历的6月到8月，便是六月黄一年一度难得露面的时机。

所以很多人说，在江浙一带，六月黄是有着不输大闸蟹的“味力”；也有很多人说，在广东，同样当造的“奄仔蟹”“黄油蟹”，更不输六月黄的风情。

每年农历的7-9月，是奄仔蟹当造的季节。广东民间在养殖青蟹时，把它分为11个生长阶段，以“从小到大”的顺序分为软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、阉仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹，分别代表了青蟹第一次脱壳（软壳蟹至阉仔蟹）至性成熟，到第二次脱壳（重壳蟹至慢爪蟹）完成的两个发育周期。

奄仔蟹也叫处女蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。它在同等重量下，身价比大闸蟹还要高。在一众岭南老饕的眼中，奄仔蟹的美味远胜大闸蟹：奄仔蟹最好吃的地方，不仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味，还在于它的蟹膏，不像大闸蟹膏那么硬，而是半流质的，如同流沙咸蛋黄，却又比咸蛋黄要香滑细腻得多。膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，简简单单隔水清蒸就可以吃。啖一口，齿颊留香。

奄仔蟹由于产量十分有限，上市时间极短，限时限量供应，被最“识饮识食”的广东人私藏了多年，鲜为外人所识。面对这样的尤物，最佳的享用方式当然是原只清蒸，每只约150克重的奄仔蟹，个头虽不大，却胜在“内涵丰富”。蒸过后，蟹膏化成类似黄油蟹的黄油膏，味道非常甘香，蟹肉又嫩又鲜甜；又或者简单加以油盐焗熟，再配上美酒一杯，就是一道让人齿颊留香、回味无穷的人间美味。

如果说奄仔蟹是广东老饕眼中真正的极品蟹，那么，由奄仔蟹变身而成的黄油蟹，就是极品中的极品。

在青蟹的正常发育过程中，大部分奄仔蟹，在脱壳之后会慢慢长肥，然后变成“重壳蟹”，之后生长成“膏蟹”。

但有极少数的奄仔蟹，会因为肥过头，膏油积聚过多，或因其它因素，无法完成重壳、脱壳这一轮“重壳蟹”的发育过程。而这种肥到变不了“膏蟹”的奄仔蟹，它们依然会按天性在农历6-8月爬上岸滩。而在猛烈的阳光照射下，它体内过多的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为“黄油蟹”。

除了青蟹之外，一般常见的蟹类如花蟹、中华绒螯蟹等，由于体质和生长习性的不同，是不会出现“黄油蟹”这种案例的。所以，与中华绒螯蟹的膏蟹被称为“大闸蟹”一样，青蟹的这个阶段，就有了一个特定的名字“黄油蟹”。

“黄油蟹”这种特例，在过百只青蟹里面，大约只有一只青蟹才会出现这样的“不幸”。在2004年以前，这种“黄油蟹”一直被当成是次品、杂货。在蟹农收获膏蟹时，一见到有黄油蟹就要叹倒霉，十几元一扎都没人要。直到2005年时，有香港食家无意中尝到黄油蟹的好滋味，口碑相传，令黄油蟹的身价从原来的每500克十几元炒至现在的成百上千。 

在广东，有两个产地的黄油蟹被公认最好：一是深圳，二是台山。其次的是中山、番禺南沙、东莞等地。因为这几处产地是咸淡水交汇处，养出来的黄油蟹油香、清甜，味道极好。

深圳是香港人最早发现黄油蟹的地方。在深圳，福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的黄油蟹是最好的。

台山的黄油蟹品质也是上乘。当地人或会称其为“油阉蟹”。它的体型相对深圳产的要小一点，一般在150-200克左右。

中山、番禺、东莞等地也是黄油蟹的重要产区，但由于水质（主要是咸淡水的比重）、蟹的食物、气候等有所不同，比深圳、台山的黄油蟹稍逊。

选奄仔蟹和黄油蟹，首先看“出身”，以深圳、台山所产的为最佳。

其次是看“油膏”。饱满流油的奄仔蟹和黄油蟹，蟹脚关节金黄，奄位鼓胀，用手按奄位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。

最后是看蟹面，把蟹拿到日光下，可以看到蟹壳两边（蟹壳两侧突出来的尖位）是否通透。越通透，化油越好，油越多。

据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。但奄仔蟹和黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通蟹就没有什么区别了。

正确的方法是采用“冰水冬眠法”。在上锅蒸之前先用近乎0℃的冰水让奄仔蟹和黄油蟹处于冬眠状态，然后再直接蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹，膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。

特别要提醒的是，奄仔蟹和黄油蟹在离水后，保鲜温度是不能低于20℃的，而且活不过两天。所以，最好一买回来就立即享用。

图文 | 冯睿峻

排版 | 林晓欣