从传统家庭式日料店到世界各地的顶级餐厅，从中村荣治的故事里，我们能窥见日料的变化与坚持。
writing Hman
中村荣治的童年是在自家两层楼的日料店里度过的。一楼是食肆，二楼是居住空间，由家人及几位员工打理的自家小店，是他对日料的最初启蒙。
作为家中男丁，中村自然是继承家中日料店的人选，但若非出于热爱，总归美中不足。年轻时他曾纠结过一段时间，质疑过厨师是不是自己想要的职业，所幸最终还是确认了自己的兴趣所在，便以百分热情投入这个行业。不过从家中小店走到星级餐厅，中村先生对于日料的理解也在不断更迭。
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让食客enjoy的变化
中村荣治第一次出国是大学时的一次留学交流，那次经历让他的思维第一次受到不同世界的冲击：西方国家原来不止是语言不一样，思维、想法、考虑问题的角度都与他的认知截然不同。那时起他便有了“很想看别的地方”的念头。回日本工作三年后，中村前往加拿大发展，在加拿大的日本餐厅，中村见到了他自己都未曾接触的日料。
如今我们所熟知的日料，仅拿寿司来说，便有手握、军舰、加州卷无数种类，但在以前的日本，加州卷并不常见，更多是在其他国家的日料厨师因地制宜的创新。中村一开始也难以认同，从小受传统日料文化影响的他，认为这并不是真正的日本料理，直到某天，他看到一位加拿大客人十分享受地在用餐，并且真诚地对他道谢，他顿悟，客人享受这道美味才是最重要的。
欣然接受变化后，中村荣治开始享受给不同国家的人做不同的寿司这一烹饪乐趣。创意寿司现在是一种主流，他也在不断地尝试，因地制宜地创造。目前在广州W酒店稻菊任主厨的中村先生，最喜在高级食材中融入创新做法。例如这道薄烤极品和牛握寿司，甄选极品和牛，辅以匠心独具的酸汁冻和萝卜泥点缀，无需沾任何酱汁，酸汁冻入口即化，与和牛的烟熏香气于口中缠绵，清爽与浓郁这对矛盾体无比和谐地共生。这样的创意寿司并不存在于传统日料中，但仍然令人意外欣喜，何乐而不为？
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寿司饭是根基
虽然做法在不断创新，但中村荣治也有不可动摇的坚持——寿司饭绝不能马虎，不管去到哪都不会改变。如果寿司饭不对，不管用多高级的食材都做不出好的味道。寿司饭的软硬程度，米的选择，寿司醋的用量、调配，都有一套讲究。中村先生坚持寿司饭要用日式月光米，并且根据米的风干情况、生长时长等因素，来决定烹煮的水量、时长，才能让寿司饭拥有恰到好处的粘性。至于寿司醋，中村先生也有自己的秘诀，用独有的配方调料。
我们总是认为，食材的高级与否才能决定一件寿司的好坏，其实这块学问满满的寿司饭才是根基。整个制作过程都需要厨师丰富的经验，中村先生打趣地说，即使他把所有的秘诀都告诉我，我也不一定能做出同样美味的寿司饭。
Chef's recommendation
大多数人对日料的理解就是寿司、生鱼片，但中村荣治强烈推荐天妇罗。想到天妇罗，大家会想到油炸，热气，其实正宗的天妇罗并不然。
中村先生在制作天妇罗时会控制外层榨粉的用量，只裹上薄薄一层天妇罗衣，油炸后口感松化且不油腻。被包裹住的新鲜食材，在紧锁食物水分的同时，也保留了其原有的营养及食材的原味。
广粤君 浏览:141 评论:0 
