前一阵
有人半开玩笑地说：
说不定哪一天
广东人至爱的白切鸡
都可能列入“黑名单”
没想到：一语成谶！
就在前天，白切鸡已经被广东有关部门，列为“不推荐订购的冷食”！
2月15日，广东省市场监督管理局在其官网发布的消费提醒中，明确将白切鸡归为“不推荐订购的冷食”。虽然，公告里没有明令禁止白切鸡的销售和食用，但未来会不会成被“取缔”呢？
集体或消费者大量订餐不推荐订购冷食（如白切鸡、寿司）和鸡蛋类炒制菜品，多选富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜和容易烧熟煮透的肉类等食材。
其实，白切鸡已经不是第一次处于“风口浪尖”。从“非典”到“禽流感”，再”“新冠”，人们的食品安全卫生意识越来越强，白切鸡虽然早已不是原来的那只白切鸡，无论是取材（禁止活鸡现宰现做）还是烹饪手法（骨头不能见血丝）都在随着时代的发展而与时俱进，但总还是被看成是“高危菜肴”。
广东有句话叫“无鸡不成宴”，指的是“宴席中一定要有鸡肴”。而广东人说起鸡肴，一般又会直指一道“白切鸡”。
在粤菜世界里，白切鸡的地位好比鹅肝在法国菜里的角色，没有了任何一者，相当于三魂不见了七魄。不过最近在广东省市场监督管理局发布的消费提醒中，白切鸡就被列为了“不推荐订购的冷食”中的一员。粤菜中的“灵魂”之作，被名副其实地打入了“冷宫”了。
很多百姓会说：吃了这么多年白切鸡，才知道它是属于“冷食”，是不是有什么误会？
不，白切鸡属于“冷食”
确实无误
但并不完全正确
要说明状况，先要弄清“白切鸡”的定义。“清平鸡”传人之一的陈志明介绍，白切鸡始于清代的广东民间酒店，清人袁枚《随园食单》单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，而列以首位就是白片鸡（白切鸡）。据旧时的记载，所谓白切鸡，就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”或“白切鸡”。
然而“三浸一泡一凉”只是白切鸡在做法上的基本框架，在其发源地广东，基于这一框架的白切鸡有许多不同的演绎方式，因此也形成了“冷食型白切鸡”和“热食型白切鸡”两大类型。
陈志明介绍，“冷食型白切鸡”一般是指广州、顺德、中山、江门一带的白切鸡做法，民间多称为“广式白切鸡”。这种白切鸡做法，是在烹制的过程中，一旦鸡肉熟至9成左右时就可以熄火，然后用冷水浸透，使得鸡皮在冷缩热胀之下形成鸡皮爽滑、肉质紧致嫩香的效果。而其最为明显的一个特点就是，此时的鸡骨头（尤其是鸡腿骨）还会有血丝冒出，但其实鸡肉已经熟了。按照传统说法，如果等鸡骨头里的血丝都全熟透了，鸡肉就会变老，达不到鲜、香、嫩、滑的口感。
广式白切鸡最明显特点——肉熟骨未熟
而“热食型白切鸡”一般指河源、惠州等客家地区的“隔水蒸鸡”、以及湛江、肇庆等粤西地区的“湛江白切鸡”等。在这些地方，白切鸡一般“三浸一泡”而少了“一凉”，要求煮熟煮透，骨头不冒血，如“隔水蒸鸡”必须蒸透甚至微炖，而“湛江白切鸡”在上桌之前还可以淋上滚烫葱油、香油等以保证鸡肉够热。
隔水蒸鸡，必须熟透甚至微炖
故鉴于这种差异，若将白切鸡“一刀切”为“冷食”打入“冷宫”，确实有所不合理。毕竟“广式白切鸡”确有冷食的嫌疑不假，但“隔水蒸鸡”“湛江白切鸡”就有点无辜躺枪了。
虽然“广式白切鸡”讲究“不过熟、皮脆肉滑”，骨中还带有一点血丝为正宗，但这种“有血性”的白切鸡，到底安不安全？
营养师郭医师分析，这样的吃法并不安全，其一是可能会有细菌、病毒污染，其二是可能带来感染食源性疾病。她表示，很多人都会拿白切鸡和西餐里的牛扒对比，但事实上，与人们所追求的七分熟带有血丝的牛排有所不同，牛肉里通常是不带细菌的，但鸡肉（鸭肉、鹅肉）包括骨头和蛋，都是可能携带细菌的，最常见就有沙门氏菌、空肠弯曲菌等。沙门氏菌对于年轻人威胁不大，但对老人和小孩是比较危险的，临床上因此而患疾的案例不胜枚举。
从非典时期开始，到2014年的H5N1，再到如今的新冠肺炎，政府都会在这种非常时期有针对性地将白切鸡等一系列冷食列入“不推荐”名单，就是因为没熟透的鸡肉确实有携带该病毒的机会。据目前临床实验表明，新冠病毒确实可以存在于生鲜、没有熟透、或者加热（100℃以上）时间不超过15分钟的“半生熟”鸡肉当中。因此吃带血的白切鸡是有风险的，虽然感染致病菌的概率并不高，但这种风险完全不必要且可避免，建议尽量煮熟煮透为妙。
鉴于目前的防疫需求，白切鸡被打入“冷宫”，并不稀奇，但问题是，它会不会归来？
事实上，从非典到新冠，白切鸡已经不止第一次处于风口浪尖：自2015年1月1日开始，广东正式实施的《广东省活禽经营管理办法》后，鸡已经不再现宰现做，因此“广式白切鸡”的骨头已很少见血。可以说，白切鸡早已不是原来的白切鸡了。不过从白切鸡多次被打入“冷宫”后又多次被重新回召的经历来看，白切鸡这张广东最“世俗的名片”，迟早会归来。
“广式白切鸡”的骨头已很少见血
莲香楼主厨蔡艺强认为，白切鸡没有本质上与食品安全相悖的地方，只是存在一种潜在的卫生风险，加上白切鸡作为粤菜的代表之作，如果它不回归餐桌，大众是不愿意的。而就目前来看，其实很多经营餐饮的企业早已经改良了白切鸡的做法，以鸡腿骨不冒血丝为标准，大大降低了食品安全的风险问题。反倒是“冒血丝”的做法，在家庭烹饪里还更常见。因此，作为餐饮人，他们肯定会坚持在战胜疫情之前，不卖、少卖“冷食”；而在战胜疫情之后，我们会做更好、更安全的白切鸡来为它“正名”。
除了白切鸡，这些“冷食”也要进“冷宫”
在目前的紧要关头，吃“广式白切鸡”确实有风险。而这些同样属于“冷食”的食品，也得值得注意。
首先，是广东省市场监督管理局发布的消费提醒中提到的“寿司”。众所周知，寿司一般由醋饭和配料组成，其中配料部分可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。而针对目前卫生安全的情况，被列为不安全因素的就是“生配料”：鱼生、虾生等部分。由此也能衍生出来的信息就是，除了寿司之外，其实“刺身”等料理，也属于当前不推荐食用的“冷食”之一。
寿司中的鱼生、虾生是目前不安全因素
其次是消费提醒中提到的“鸡蛋类炒制菜品”。作为与鸡肉能携带细菌、病毒的原理一样，由于人们在炒鸡蛋时有喜好“溏心蛋”的情况，也就是不熟透的鸡蛋黄，同样被视作不推荐食物对待。由此可知，诸如荷包蛋、黄埔蛋等，也是暂时被打入“冷宫”之中了。
溏心蛋也被视为当前不推荐的食物之一
而除此之外，对于“冷食”的定义，据《关于食品经营许可的实施细则》，还包括凉拌蔬菜、水果拼盘、烧卤熟肉等。其中如潮菜的“打冷”“鱼饭”“冻鱼”等都属于“冷食”，而值得注意还有“烧卤熟肉”，在食品安全的定义中，它也是属于半生熟烹调过程，如“卤水”“烤肉串”“冷盘”等，通通属于“冷食”！
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图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 龚智南
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