说起炖雪梨汤，很多人会想起“川贝炖雪梨”“冰糖炖雪梨”等。其实，能和雪梨配伍入汤，并且具有不错润肺止咳功效的，还有“陈皮炖雪梨”。
据一些老中医、老厨师介绍，以往在广东地区，不少人喜欢煲这道汤水，因为原料简单、味道宜人，而且功效显著，大家不妨多煲多喝，抗“疫”健体。
溯源
万能药众人皆宜
在全世界有中式料理的地方，都会有一种不可缺少的食材，它叫“陈皮”。说起陈皮，产地很多，福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地都有。但真正让华人公认为第一的陈皮，当属广东的“广陈皮”；而在“广陈皮”当中又被公认为第一的，就只有“新会陈皮”。
不懂中餐的人很难明白：陈皮不就是干的柑橘皮，哪有什么值得骄傲的？事实上，大部分人对“什么是陈皮”，都只是一个模糊概念。正因如此，很多人甚至是“吃了一辈子陈皮，原来根本没吃过真的陈皮”。
根据“新会陈皮制作技艺”传承人陈柏忠先生介绍，我们平常所说的陈皮通常是指“广陈皮”，而“广陈皮”指的，就是新会地区所产的新会陈皮，没有之一。概括来说，新会陈皮是用新会茶枝柑制成的，并且是将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状，陈化3年以上的才称新会陈皮。而按采收加工时间和质量，又可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。
现代研究表明，陈皮中含有大量挥发油、橙皮甙等成分。它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。中医则认为，陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人食用，而且食用陈皮无诸多禁忌，大人小孩都可。由于这种特性，陈皮在中国尤其是南方一带，也被称之为“万能药”。
解构
百搭陈皮画龙点睛
至于陈皮在中餐里的应用，曾有老厨师形容就是：陈皮百搭，专做“和事佬”。意思是，这种其貌不扬的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用，无论蒸、炒、煮、炖，一丁点陈皮往往就是“画龙点睛”的一笔。
大部分中餐菜式，都可以将陈皮加进去（甚至连炒青菜也可以），它可以起到协调甜酸苦辣咸的作用。当然，陈皮最佳的吃法还是炖汤煲汤，这样不仅可以全面体现它调和百味的能力，还能更充分地表现出它的保健功效。
因此，很多人说，陈皮不光是“万能药”，还是烹饪里的“百搭菜”。所以，关于陈皮的料理很多，那么今天所说的“陈皮炖雪梨”，到底有什么好处和特点？据一些老中医、老厨师介绍，以往在广东地区，不少人就喜欢煲这道汤水喝，因为原料简单、味道宜人，而且功效显著，很受百姓欢迎。
解构
陈皮令雪梨甜得正好
陈皮配雪梨主要可起到润燥降火、宣肺止咳、和胃生津的功效，对于目前的天气和卫生状况来说，可以起到不错的养生保健功效。而且，最重要的是，陈皮与雪梨本身就是一对非常好的“味道搭配”，如果在餐桌上搭配了这道简单而又好味的汤水，定可大放异彩。
据江门老厨师冯昔贤介绍，许多人喝雪梨汤时，其实都会有这样的食味经历：雪梨汤是甜腻的。
诚然，雪梨在汤和粥中，吃起来都是比较甜的，事实上大部分水果只要在加热以后，吃起来都会呈现比较甜腻的味道，尤其是雪梨、苹果。这是由于大部分的水果只要通过水煮，果肉就会因加热而生成大量糖分，而且里面的水分析出并蒸发，这样一来，水果的甜度就会大增。
这种甜度会随着高温的泡煮而愈发明显，形成类似于熬出来的浓香味。于是，大家的味蕾都会认为它就是一种甜腻，甚至有可能出现“苦涩”的味感。因此，大家仔细品尝的话，就会发现这其实是“甘”的一种表达。
为了中和这种味道，陈皮就显得画龙点睛了。很多人以为，陈皮在雪梨汤中只是理气调和，其实它更重要的价值，就是“抑甜”。陈皮作为甘醇陈香，对雪梨的这种浓甜非常有效，它一边以“苦味”去制衡雪梨的甜，一边又以“香味”去放大雪梨的甜。最后，陈皮还能以自身的陈香，去理顺两种味道之间的融和。所以，陈皮和雪梨搭配炖汤，喝起来不仅清甜，而且有一股暖和厚实的中气，让人倍感舒适。
制作
陈皮雪梨汤
材料：
雪梨2个，陈皮5克，冰糖、枸杞适量。
做法：
1.雪梨用盐搓一下，把皮上的蜡质和脏物都洗干净；
2.砂锅加水，梨与水比例为1：2，大火烧开；
3.烧水期间，给梨削皮，果肉滚刀切，果肉泡入淡盐水中，入锅前捞起沥干水分；
4.水开后，下陈皮、梨皮和果核，大火烧开，期间撇去浮沫，小火煮20分钟；
5.捞去渣子，加入冰糖和梨肉，大火煮开后转小火煮5-10分钟；
6.关火，加入枸杞即可。
烹饪技巧：
上述为陈皮雪梨煮成汤，比炖的方法要省时间。如果时间充裕，大可改成炖的方法，汤水会更为清润。即将雪梨肉与陈皮、冰糖、枸杞同炖2小时。
今天话题
你们平常会怎么用陈皮？
今天作者
冯睿峻
排版
某南
部分图片来源 综合网络
长按二维码订阅
《美食导报》数字报
长按二维码加入
《美食导报》粉丝群
广粤君 浏览:185 评论:0 
