而身为南方人的我们，对“酸菜牛肉”的喜爱其实不比北方人淡薄，甚至是过之而无不及。那么你又知不知道，这道菜广东人菜谱里的常客，到底有什么奇妙之处呢？
酸味配牛肉是亚洲特色
酸菜配牛肉，从古至今不知馋了多少人的胃。
我们说到酸菜，脑海里面少不了浮现出酸菜与牛肉的各种菜肴。不得不说酸菜牛肉的口感与味道，真的占据了的牛肉吃法里的一大头。
事实上，酸味与牛肉的搭配，在我国以及亚洲地区特别流行，但在国外尤其是欧美地区却相对少见。所以与其说这是一种文化差异，倒不如说是口味甚至是食材上造成的差别。那么，为什么亚洲人特别喜欢牛肉搭配酸味来吃呢？
其实，个中原因由一句中国老话——一方水土养一方人，就能解释清楚。
在亚洲的大部分地区，自古至今来讲，沿海岸线的地方较多，气候偏热，水土较为湿热，因此在众多农作物之中，香料自然是此方水土的特产。
而一般来说，使用香料调味的烹调，味道大多以辣、酸为主，因此亚洲人在味道偏好方面，自然又以辣、酸为主，诸如赤道附近的东南亚地区、再往北上的印度、至我国的东南沿海、再至日本韩国等地，运用香料来达到辣酸风味的食品多如牛毛。因此，亚洲人的嗜辣嗜酸，是出于对香料的一种嗜好。
而这种嗜好，经由香料的传播，也同时传至亚洲内陆腹地——也就是我国的中原地区。在这种食风的影响下，17世纪末的华夏人民开始对辣和酸也讲究起来。结合起我们祖先发明的一系列腌菜，这种食俗的发展也马上风靡神州。至此，亚洲人的“全面食酸”时代也可谓来临，不过“酸”配什么，据资料显示在当时依然很模糊。
直到18世纪，我们才开始从东南亚地区的料理中，发现酸味的食材配牛肉是个绝配。从此，以酸配牛肉的方式开始大行其道，尤其是，我们擅长把自己的特产结合其中，那就是酸菜。
所以这种最初从中原地区产生，慢慢移植到北方，最后又传至南方的美味组合，从北到南地传播起来，而我们今天所吃到的“酸菜牛肉”，也只不过是这千百种酸味配牛肉的变化中的代表而已。
酸性可以改善牛肉口味
也许很多人会问，为什么牛肉搭配酸味这么受人欢迎？大厨陈耀芳说：“酸味是最有效改善牛肉口感和味道的方法。”
陈师傅介绍，牛肉的嫩滑度和烹调牛肉的火候、时间是息息相关的，简单点说就是：牛肉过不过火，直接影响它的口感。这也是为什么西餐中人们特别喜欢7分熟牛肉的原因，那就是因为7分熟的牛肉几乎不会过火。
然而，牛肉在中国菜里的烹调方式是千姿百态的，而在这些料理中，不可能出现牛肉不过火的情况。
比如焖、烩、炖，甚至汤等，许多菜式不但不可以保证牛肉不过火，甚至还需要煮透。在这种情况下，牛肉若作为主料，那么吃起来的口感不但柴而韧，而且味道往往会过浓，而这时，若想改善这种不太好的口味，加入酸味就是最棒的选择了。
陈师傅分析道，如果是普通肉类，甚至是一般的红肉如猪肉等，由于纤维质不会太致密的原因，往往在久煮的情况下，加入酸性、酸味的食材，口感反而会显得更加“老”，这是因为它们还能析出水分，被酸性吸收；但牛肉却不一样，它本身的纤维质较多，所以水分的流失不明显，而且牛肉的肉质特别容易被酸性“软化”，所以反而肉质会变得相对柔软（其原理与牛肉放凉后会“翻生”类似，那时因为牛肉被空气氧化即酸化了）。
加之酸味可以中和一部分牛肉的重味，用通俗的话说就是“以毒攻毒”，以浓味覆盖浓味。这样一来，牛肉不但会显得口感更好，而且味道还会更和谐。
因此，酸菜炖牛肉、冲菜蒸牛肉、酸笋炒牛肉等，其实都是同一原理，就是让酸味来改善牛肉的口味。
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 某南
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