近日，
素来“嘴巴不饶人”的高师傅，
又在朋友圈“开炮”，
批评某餐厅的八宝鸭
“卖相像鹌鹑”
“内馅太硬无汤汁味”
“鸭子不够身”
“芡汁还用了橙粉”，
甚至直言：
这不是一只粤菜师傅做的“八宝鸭”！
其实，
高师傅曾经多次因为八宝鸭而“发飙”。
究竟，
传统粤菜中的“八宝鸭”应该是什么样子？
溯源
筵席中的大牌菜
据考证，八宝鸭早在清朝就已经出现。旧时，清宫廷御膳中有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品，这些都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。有餐饮行家指出，现在的粤式八宝鸭也是由那时候流传下来。以前，鸡、鹅、鸭必上筵席，大鱼大肉的宴席才显得气派，所以，八宝鸭也是当时一道知名的喜庆宴席菜。又由于其味道浓香，所以“春夏喜清淡，秋冬喜味浓”的粤人更喜欢在秋冬时节享用八宝鸭。
同时，八宝鸭也是一道繁复的手工菜，一般需要提前预订新鲜制作。但随着人们的口味变化，现在的八宝鸭也不一定非得等到秋冬时分大排筵席时才能吃到。
高师傅亲手制作的八宝鸭
高师傅表示，一只传统的粤式八宝鸭，其色泽应如烧鹅般诱人，鸭肉应该是又香又滑，内馅要求软滑有味，并且与鸭肉相辅相成。一言蔽之：色香味俱全！
解构
五大关键点缺一不可
那么，传统的“八宝鸭”在选料、制作时要注意哪些关键点，才能达到色香味俱全的标准？听听高师傅的解说。
关键一：必须用“够身”新鲜鸭
粤菜讲究“不鲜不食”，而制作粤式八宝鸭，鸭子也必须要用新鲜现宰的。高师傅介绍，以前，香港用的鸭子是米鸭，而广州多用本地泥鸭，但无论是米鸭还是泥鸭，都要求用养足120-130日、光鸭重量在1.5公斤左右的鸭子，因为这样的鸭子肉够香够滑，味道鲜甜而且没有膻味，起骨也相对容易。
关键二：馅料要够软身
传统粤式八宝鸭馅料有干莲子、百合、福果、薏米、栗子、梅肉粒、香菇粒、火腿等。但是高师傅表示，其实八宝鸭的馅料可以千变万化，而且不拘泥于八种，可以是四种、六种、十种、十二种，但是无论选用多少种材料、选用何种材料，都要记住一点：馅料制作完成后一定要软身，而且馅料相互之间能够有相辅相成的效果，不能相互抢味。
他认为，传统的馅料淀粉质较多，吃起来容易糊口，因此他更偏爱莲子、冬菇、珧柱、梅肉、陈年火腿、海参、马蹄、咸蛋黄这八种材料，和味之余，口感丰富有层次。同时，各种馅料要用顶汤“炒制”“调味”“埋芡”，每一步都不能马虎了事，最后才能酿进鸭腔中。
关键三：要“起四柱”
粤式八宝鸭讲求“啖啖肉”，不能有一丝骨头，这就要求制作者对鸭子进行“拆骨”，而且还要求皮不能破。高师傅自豪地说“我后生果阵，七八分钟就能起好一只无骨鸭子”！
首先从鸭脖子下方入刀（但不能超过肩膀位置），将颈骨慢慢拆出；随后，拆肩部骨头、胸腔；再者，便开始“起四柱”。“四柱”即为鸭翅尖、鸭脚（各有1对），要将其斩去，随后将鸭翅、鸭腿的骨头稍微敲碎，继续去除；紧接着是拆去鸭下巴骨头，再将鸭嘴斩去一半；最后，在肉比较厚的胸腔以及腿部，要在内部切十字，并抹入些许盐使鸭肉更入味。
这只没有“起四柱”的八宝鸭在高师傅眼中完全不及格
高师傅特别说明，“起四柱”很关键，一来是为了造型好看，二来是为了整体口感的平衡，因为“四柱”都是难以炖软的部位。将鸭嘴斩掉一半，也是相同的道理。
此时，就可以进行“上馅”。将馅料从鸭子入刀处填入至八成满，然后用“打呔结”的手法将刀口封起来。整个过程不能用一针一线，保证上桌时鸭子如没开口般圆润饱满。
关键四：颜色须如烧鹅般诱人
高师傅继续介绍，完成“扎鸭”后，烹调八宝鸭才正式开始。先将鸭身用老抽上色，要求上色均匀，然后再用猛油炸至焦糖色后，捞出用冷水淋去鸭身的油。他表示，去油也很关键，现在不少人不懂用冷水去油，这样做出来的八宝鸭，入口会变得很油腻。
去过油的鸭子便可放入蒸盘，然后加入姜、葱、绍酒、顶汤，大火蒸1小时以上（视鸭子大小）。上桌前，淋上用顶汤制成的芡汁，便大功告成。高师傅表示，制作一只八宝鸭，至少要花半天的功夫才能制作完成。
关键五：全程要用顶汤
如果你认真读完全文，就能发现，无论是炒馅、蒸鸭还是最后的勾芡，这些关键步骤中都少不了“顶汤”。
高师傅表示，现在大部分粤菜酒楼都做不出传统八宝鸭的风味——鸭肉香滑、内馅软滑有味，关键在于没有用上顶汤。有些酒楼甚至连高汤都没有。所谓“戏子的腔，厨师的汤”，一锅好的顶汤必须要用火腿、老鸡等材料熬制6小时以上才能完成。色泽金黄的顶汤只需要一点点便能点化整道八宝鸭，将所有食材紧密联系起来，达到和味之效果。
END
文 | 龚智南
图 | 由受访者提供、部分来源于网络
编辑 | 某南
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广粤君 浏览:321 评论:0 
